sábado, 6 de febrero de 2016

tortillas con especias


El maíz, herencia de nuestros aborígenes, extendida en toda América y en sus diferentes variedades, es el ingrediente vital para muchas familias y nos nutre ricamente en la versatilidad de recetas en que se usa.
 El maíz es desgranado y cocinado hasta suavizar, se muele y así obtenemos la masa, que con su propia humedad es perfecta para la elaboración de tortillas. Tarea con olor a humo, que forma parte del paisaje rural, campesino, pero que se traduce en delicado sabor. La industria ofrece la masa procesada en polvo, así se consigue fácilmente la harina de maíz, que igual funciona, pero que hay que añadirle agua tibia, leche, caldo o simplemente agua para dejar en el punto.

La masa de maíz, que se compra en los molinos, es mi favorita, para tamales y otras recetas similares. Las tortillas de masa son típicas para nuestros desayunos, para el tiempo de café, desde la sencillez de mezclar la masa con sal, o bien añadir queso, palmearlas y convertirlas en deliciosas tortillas.
  


Les comparto aquí la opción de añadir "olores", que son el grupo de especias vegetales frescos, para darle una textura, presentación y sabor más intenso a las tradicionales tortillas.

El asunto está en mezclar 1/2 kilo de masa de maíz, añadir 1 cucharadita de sal, pimienta o condimento en polvo al gusto y agregarle bien picadita 1 cebolla, 1 chile dulce (pimiento), 1 ramita de apio, 1 poquito de culantro, si gusta un tallito de cebollino, 1 taza de queso blanco rallado.  
 Mezclar bien con las manos y amasar para tener una textura manejable. Dividir la masa en bolitas. Aplastar entre dos recipientes planos, o palmear a formar tortillas. Se puede ayudar poniendo cucharadas de la masa sobre harina de maíz, para que se formen mejor.

Se cocinan sobre un comal o sartén, a temperatura media del fuego, apenas barnizando con aceite. Dejamos a dorar por ambos lados y estarán listas. Se puede servir con natilla (crema), un beso de mayonesa. Son perfectas con una bebida caliente!



miércoles, 3 de febrero de 2016

coles de brusela


Coles de bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) son variedades de coles pertenecientes a la familia de las crucíferas, donde está el repollo, coliflor, brócoli y los rábanos.  Dado su pequeño tamaño en Costa Rica es más fácil ubicarlas como repollitos!.

Las coles de bruselas, son un alimento muy recomendado por aportar bajas calorías, su poder diurético, beneficios múltiples para el sistema digestivo, previene tumores, colabora en problemas de hipertiroidismo, antiinflamatoria, ayuda en dolores de la ciática, y hasta colabora cuando hay ronquera suavizando las cuerdas vocales, se le considera en síntesis el antibiótico natural.

A decir verdad, son de las cosas que nunca había comprado por no saber usarlas o no tener la malicia de buscar recetas. El fin de semana una señora en la feria del Agricultor estaba seleccionando las mejores de un gran canasto, de unos señores que las cultivan en Cartago. Le pregunté cómo las preparaba y me dio la idea de una salsa sencilla.


Pues de las que siguieron quedando en el canasto, pues busqué también las más bonitas y me llevé un puñado para la casa. Si la descripción era muy fácil, tan solo temía que fueran amargas; pero una vez hervidas en agua y sal, simplemente tienen un suave sabor a repollo. Continué con la receta de la salsa y aquí se las comparto.

Ingredientes: 12 coles hervidas en agua y sal, 2 ramitos coliflor hervidos con agua y sal, 1 cebolla en plumilla, 1 cucharada mantequilla, 1 cucharada aceite vegetal, 1 taza caldo (carne o verduras), ½ taza leche, 2 cucharadas de maicena (fécula de maíz), 1 cubito o pimienta.

Cristalizar la cebolla con la mantequilla y el aceite, añadir las coles y la coliflor, luego agregar  el caldo, dejar hervir y entonces poner  la maicena diluida en la leche. Mover, condimentar con  cubito o pimienta al gusto. Al espesar retirar del fuego y servir directamente sobre la carne de su elección, pero también ha de funcionar sobre un plato de pastas.


martes, 2 de febrero de 2016

queque de remolacha

Una receta fácil, sabrosa, nutritiva y diferente, con remolacha, que también se le conoce como betabel o betarraga. Por lo general la utilizamos en ensaladas, chutney, pero también se luce en sabor y presentación en esta receta. 
Empiece por precalentar el horno (fuego medio). Cernir estos ingredientes secos: 2 ½ tazas de harina integral, 1 taza de azúcar moreno, ½ cucharadita de bicarbonato, ½ cucharadita de polvo de hornear (royal), ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de canela.


Aparte combine 1 taza remolacha rallada bien fina, ½ banano en puré, 1 ½ taza de leche de soya (yo usé marca “Ades” sabor naranja), ½ taza de aceite vegetal, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita de esencia de vainilla o almendra.

Primero se mezcla lo seco, luego se agrega lo húmedo y se revuelve bien, pero nunca demasiado, apenas a integrar (si mezcla por mucho rato la masa no sube).

En un molde engrasado se vierte la mezcla y se esparce  encima pasas y/o nueces picadas. Se lleva al horno  a fuego medio-alto por al menos  40 minutos o hasta que al insertar un cuchillo este salga limpio. Deje refrescar y disfrute!


lunes, 1 de febrero de 2016

macarela


Sin duda alguna, los mariscos y pescados son un gran aporte a la nutrición. Y es que son un mar de especies y variedades. Por igual miles de recetas según la región y el tipo de ellos que se emplee.
Una variedad singular es la macarela, también conocida como caballa. Tiene muchos  beneficios nutricionales, pero al mismo tiempo hay que considerar su alto contenido de purinas, que se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de padecer hiperuricemia o gota.  


Se consume de diferentes formas, su carne es suave y se cocina rápidamente por lo que es casi regla general partirlo en forma de chuletas gruesas. Basta con condimentarlas al gusto y cocinar en un sartén con poco aceite, a dorar por ambos lados, teniendo el cuidado de mantener su forma al darle vuelta. Por eso es importante mantener su piel y que los cortes sean gruesos.
Perfecta para disfrutar livianamente con ensalada y algún acompañamiento como plátano verde o yuca.

En la zona Atlántica de nuestra Provincia Limón, le dan su toque caribeño al prepararla en escabeche. Se combina vinagre blanco con sal y azúcar, chile tipo panameño (picante), cebolla y chile mundial, tomillo. Se añaden las chuletas cocinadas y frías de la macarela y se dejan en reposo dentro de la refrigeradora al menos 2 horas para que se tomen de su sabor.



sábado, 30 de enero de 2016

mango cele en miel

Los mangos son de las frutas más gustadas en Costa Rica. Los disfrutamos maduros como fruta fresca y en su variedad manga que son aquellos de un tamaño más grande. Cuando están verdes, apenas iniciando su desarrollo los llamamos celes y así constituyen también un gran atractivo al paladar. 

Dado que la semilla apenas está en formación, es fácil eliminarla y comernos el resto, que típicamente lo saboreamos con sal. Otros prefieren añadir también jugo de limón, salsa inglesa o chile picante. El mango cele también funciona para hacer arroz con mango, rallarlo e integrarlo en ensaladas, licuarlo para refresco natural o congelar este y convertirlo en helados.  

 Y si de postres se trata, la miel de mango (ver recetase hace con el fruto maduro. Pero también se puede hacer a partir del mango cele. Aquí les comparto un par de versiones, con tapa de dulce (panela, papelón, piloncillo) y en almíbar.


Se pone en una olla de fondo grueso una tapa de dulce partida en trozos, con apenas ¼ de taza de agua y se deja a que empiece a formarse la miel. Se le puede poner canela en astillas y clavos de olor. Mientras se pelan unos 6 mangos verdes, se eliminan las semillas y se parte en forma de láminas. Cuando hierve la miel se añade el mango y se mueve con cuchara de madera, para que el mango se suavice y se tome el gusto dulce. Se disfruta tibia o ya fría.


El almíbar se hace con 2 tazas de azúcar y 1 taza de agua, canela y clavos de olor. Al hervir se añade ½ taza de sirope de kola y el mango laminado. Se espera a tomar gusto y suavizar. Si se prefiere se deja más tiempo a que el almíbar se vaya secando y el mango se cristalice. Cualquier de estas mieles servidas con helados de vainilla, funciona bastante bien.

viernes, 29 de enero de 2016

mollejas de pollo


Hace algunas décadas los cafetales y sembradíos de agricultura ocupaban gran parte del territorio del Valle Central de Costa Rica. Era común que las casas tuvieran grandes patios y en ellos desfilaban las gallinas a campo abierto y otras aves en corral.

Recibir visitas de improviso no conllevaba a mucho estrés. Bastaba elegir la gallinita más robusta y hacer un buen menú con ella. El ave se mataba en la propia casa (cada quien con su método), desplumarla, una buena limpieza y luego se abría para sacar el contenido interior, lo que llamamos “menudos”, desechando intestinos, pero rescatando siempre otros órganos, como el corazón, que por ser uno solo entraba a rifa, o le tocaba al menor de la casa; el hígado, algunas veces huevos a medio formar, (que también se cocinan y quedan como yemas) y la molleja.



La molleja es un apéndice carnoso que se ubica en el esófago del ave y su objetivo es ayudar con la digestión mecánica, compuesta de cuatro bandas musculares que rotan y trituran el alimento desplazándolo de un área a otra dentro de la molleja. Es un espacio donde es común encontrar piedras pequeñas que el ave traga con intención para el proceso de trituración de sus alimentos, tiene una función como los dientes en los mamíferos.
Son consideradas vísceras y son de bajo precio económico y al cocinarse se convierten en un plato muy sabroso. Claro ésta, el desarrollo social redujo los patios y las gallinas ahora se reproducen en granjas, por lo que ahora hay que ir al supermercado por la gallina o sus partes. Así encontraremos solo los “menudos” para hacer la sopa, o bien se compra por kilos las mollejas. En lo personal es algo que me gusta mucho.

Si bien se puede preparar una sopa con ellas, acompañada de verduras, yo prefiero hacer estas mollejas con garbanzos. Con un kilo de mollejas limpias, se ponen a cocinar EN OLLA DE PRESION, junto a especias, hierbas como tomillo, orégano, apio, un poquito de sal y dejamos cocinar unos 25 al iniciar el sonido de presión. Al tiempo se extrae el aire y reservamos molleja y caldo.

Aparte en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, apio, tomate picado, se condimenta y se va formando la salsita natural. Se añaden 2 tazas de garbanzos cocinados (bien puede ser de lata), 1 zanahoria rallada y algo de caldo donde se cocinaron las mollejas, se deja a hervir unos minutos y se incorporan las mollejas. Se verifica la sazón del caldo y se deja poco tiempo apenas para unir sabores. Antes de servir se le pone culantro picado. Es una opción para comerlo como plato único con arroz, o servirlo en tazas pequeñas como una boca o entrada.