jueves, 30 de octubre de 2014

boquita de berenjena


Siempre la he considerado entre los vegetales más atractivos físicamente. Por  lo liso de su piel (cáscara), por su forma rebelde, por su consistencia, por ser diferente y llamativa en su color. Un ingrediente que nunca se lució en la cocina familiar. Así que era solo de vista y no de consumo. Cuando la probé la rechacé. No me gustó. La razón era que no estaba bien preparada.

Una vez inclinado por cocinar y aventurarme a hacer cosas nuevas y probar sabores extras le di la oportunidad. Así llegó a mi cocina. Lo primero es aprender a manipularla y ver las tantas opciones que se pueden hacer con ellas. De ahí lo primero saber que es amarga por sí misma. Y debes tolerar este sabor para que te guste. Contrarrestarlo se hace partiéndola y dejándola reposar en agua por unos 20 minutos. En el agua queda el extra amargo de su sabor. También rociarla partida con sal y así emana su látex.

Curiosamente asada, al horno no requiere este proceso. Simplemente se cocina y sabe a lo que debe saber. A Berenjena!. Una de las preparaciones que más acostumbro por facilidad, sabor y resultado de presentación es en pastel, tipo lasaña. Sobreponiendo capas de láminas del vegetal, alternando con salsa de tomate y quesos. Se gratina al horno y es delicioso! La receta que les comento puede detallarla AQUÍ.

Pues bien.  Regresando de la feria del Agricultor un fin de semana,  llegaron a casa dos bellas y perfectas berenjenas. Delgadas sí, pero sanitas. De inmediato pensé en alistarlas para repetir la lasaña con ellas. Las partí en rebanadas, las puse en agua y sal, las escurrí y sequé, condimenté y sellé en un sartén. Ya era nada más casi de armar el pastel. Una cosa u otra fue atrasando la labor y al final las terminé colocando en un recipiente tapado y las metí en refrigeración para “hacerlas más tarde”. Ahí quedaron. Conservadas y frías.

Cuando el “más tarde llegó” ya era tarde. Ya no había tanto tiempo de pensar en horno, de reposo y el hambre “apretaba”. Si era fin de semana, tampoco urgía de una comida completa. Hasta unas bebidas con lúpulo, cereal y malta estaban tan frías, como la berenjena allá en la refri metida. Era más fácil empezar a picar boquitas, que ponerse a hacer más comida.



Qué hay de comer? Tortillitas tostadas, unas latas de atún, paquetes de maní y las berenjenas heladas. Sáquelas también!. Se comen calientes? Pues era la idea, además que ya estaban precocidas. Al microondas por 30 segundos fueron a parar, apenas para espantarle el frío. Cada rebanada sobre una tortillita frita. Un poquito de salsa de tomate tipo ranchero, sí de paquete y el queso mozarella que sería lo que uniría al pastel, terminó repartido al coronar la boquita de berenjena, que nacía en el repertorio de mi cocina. 


miércoles, 29 de octubre de 2014

pan de naranja


Les invito a probar este pancito, esponjoso, con ese cítrico gusto que te haga repetir e incluso que sirva de postre si lo quiere. Requiere para la masa, 4 huevos, 1 taza de jugo de naranja ojalá recién exprimida (sino de caja), 1 ½ taza de azúcar, 2 tazas de harina para todo uso, 4 cucharadas de aceite, ralladura de 1 limón, 1 pizca de sal, 1 cucharada de polvo para hornear (royal).

Bata las yemas con el jugo de naranja (lentamente), agregue el azúcar a poquitos, mezcle bien y luego la harina en forma de lluvia. Aparte bata las claras a punto de nieve y sin batir, sino en forma envolvente mezcle ambas cosas, añada de igual forma el aceite, royal y la ralladura de limón. Pase a un molde engrasado y enharinado y lleve al horno a temperatura media por unos 30 minutos, o hasta que haya dorado y el centro esté firme. (180°C o 350°F).  Saque y deje refrescar. 


Puede acompañar con una cobertura, para lo que requiere  caja de crema dulce (crema para montar – chantilly-  aprox 1 taza) , ½ taza de leche líquida, 1 cucharada de margarina o mantequilla, 3 cucharadas de azúcar y la ralladura de 1 naranja. Ponga todo junto en una ollita y lleve a calor medio para que se espese. Estando tibio, lo vierte sobre el pancito y estará listo para repartir. Así les queda como un almíbar, puede espesar más con un poquito de maicena o bien añadir azúcar glass (en polvo) antes de verter sobre el pan.

martes, 28 de octubre de 2014

picadillo de banano verde


El banano es muy nutricional, es  rico en potasio, vitamina A, ácido fólico, magnesio y fibra, alivia la dispepsia y ha sido usado desde tiempos ancestrales para el tratamiento de úlceras. Es muy recomendado para niños, embarazadas, ancianos o adultos con una vida muy activa.
Contiene vitamina A,  B6,  que ayudan al desarrollo de los tejidos y protege las células,  colabora en el proceso de síntesis de proteínas, como fuente de potasio,  necesario para mantener fuertes los músculos, magnesio,  imprescindible para el buen funcionamiento del sistema nervioso y fibra, que se encarga del buen desarrollo de la actividad intestinal.
Gente, que están esperando para comerse un banano? Pues bien, si maduro es una dulce fruta, también verde se le saca su provecho. En Costa Rica, hasta se usan para engorde de algunos animales. En la cocina, se usa hervido y mezclado con especias y jugo limón como si fuera un ceviche. Se le puede añadir en sopas y es muy famoso por la preparación de picadillos.

Picadillo implica que esté picado. De ahí se mezcla con lo que sea, con lo que se tenga o guste. Atún, carne molida, chorizo. Hoy les propongo hacerlo con posta de carne. Si le sobró de la olla de carne mejor aún. Sino cocine ½ kilo de posta de res, quititeña o falda, con agua y bastantes especias. Cebolla, chile, orégano, tomillo y condimento al gusto. Una vez suave, escurra, conserve el caldo y pique bien la carne.

Aparte, pele unos 6 bananos verdes. Los mantiene en agua. Lleve una olla al fuego con agua y pizca de sal. Deje que hierva y añada los bananos partidos en mitades. En pocos minutos se empiezan a suavizar. Retírelos y escurra cuando estén al dente. Pique en cuadritos.
En una olla o sartén, cristalice en aceite 1 cebolla y 1 chile dulce picado. Añada 1 ramita de apio tierno. Luego cucharadita de achiote (colorante natural), la carne y rectifique  la sazón.  Agregue unas cucharadas del caldo reservado. Incorpore el banano picado, mezcle y baje el fuego. Añadir 1 ramito de quelites picado (puntas de hojas de la chayotera) le da un sabor especial. Deje que se mezclen bien los ingredientes y sabores. De último añada 1 rollito de culantro picado. Puede incluir maíz dulce si lo desea.Sirva en gallos con tortillas o bien, como complemento de arroz y ensalada.

domingo, 26 de octubre de 2014

miel de papaya verde y naranja


Hace un tiempo atrás, navegando en la red, me encontré con una imagen de un paisaje y tratando de llegar a su origen, di con un grupo de caminantes. En Costa Rica hay varios grupos de personas que se organizan para salir a caminar a diferentes destinos, en rutas de 10 kilómetros al menos y siempre buscando un contacto con la Naturaleza, para saborear del aire puro, la montaña, ríos y cascadas.

Así fue como me incorporé de uno de ellos. Ya he participado de algunas caminatas. Más allá de alcanzar una meta personal, de disfrutar las rutas y la experiencia misma de caminar, también he conocido gente pura vida. Una de ellas Martha Rodríguez, guía de las caminatas, quien es un Ángel de persona y le gusta también del cocinar. Hemos encontrado puntos en común y es una amiga a quién aprecio mucho. Hace unos días ella se fue a la zona sur del país, a Chacarita de Osa a visitar a su familia y desde allá trajo unas papayas verdes.

Me ofreció un par y claro, yo no me pude negar. Me encantan. Así que del sur fueron primero hasta Coronado. Para entregármelas coincidió una caminata a Nauyaca. Un lugar de bosque, ríos y una espléndida catarata metida allá adentro. Las papayas volvieron a viajar desde San José, hasta el sur en la buseta y viceversa. Yo hice posesión de las mismas y las llevé a mi casa, en el sector este de la Capital hasta Tres Ríos de Cartago. Pasaron una semana más conservadas en refrigeración.

Desde que las cortaron y los días que han pasado viajando esas papayas, eran de que hubieran madurado.  Pero estando verdes y bien conservadas en refrigeración nada les pasa. Ya yo mismo he experimentado en el tiempo, pero con frutas que no viajan tanto!.
Al fin les llegó su hora. Tener una papaya verde es sinónimo de elaborar un picadillo. (Receta que previamente había publicado AQUÍ.) Una vez listo el glorioso picadillo, y como eran dos frutas, pensé en hacer otra cosa. Ya también había saboreado otras mieles, como el piñoñate y la cabanga. Así que le di un giro al sabor y la combiné con naranja, para dar como resultado un gusto nuevo. El cítrico es un sabor dominante, igual que su color. La papaya viene a servir de cama, de base o de soporte, pero te la sensación de no estar seguro que estás comiendo y eso lo hace un postre diferente y rico.

El cuento ha sido largo, la receta se resume en tres ingredientes básicos. Dos tazas de jugo de naranja natural, 2 tazas de azúcar y 2 tazas de papaya verde rallada. Si no le gusta el número DOS, puede hacer 1-1-1 o 3-3-3.  O bien añadir 2 astillas de canela, 4 clavitos de olor! Ahí juega con los números e ingredientes a su gusto.


La papaya si tiene un proceso ceremonial. Se raya con un cuchillo su cáscara para que emane el látex. Se lavan bien y se pela la cáscara. Se parten y se extrae las semillas que contenga. Los trozos se ponen en agua con sal y cucharadita de bicarbonato unos 20 minutos. Se enjuagan bien. Se pone agua a calentar. Cuando empieza a hervir, se añade la papaya en trozos por unos 10 minutos. Debe quedar al dente, es decir no muy suave. Se escurre y se deja enfríar. Entonces se ralla con la parte gruesa de un rallador o se usa un procesador de alimento. Disponga ahora sí, de la cantidad deseada u obtenida para la receta.
Para hacer la miel, basta poner el jugo de naranja con el azúcar al fuego en una olla. Cuando empieza a hervir, se le añade la papaya verde rallada (y las especias si decide añadir – yo le recomiendo al menos la canela en astilla). De aquí en adelante es asunto de dejar hervir y que se vaya secando. Eso sí, moviendo en todo momento con cuchara de madera.  Así se termina de cocinar la fruta y adquiere el sabor de la naranja. Creo que dejar algo de humedad funciona bien para la consistencia de “miel”. Este tipo de postres, una vez frío tiene a secar algo más.


Sencillo, así se disfruta como un tibio postre o dejar enfriar. Se me ocurre que hasta para rellenar empanaditas ha de servir. Unas papayas viajeras, del campo a la ciudad para volver de paseo, para regresar y  terminar convertidas en una exquisita miel. Gracias Martha por tu regalito y a usted apreciado lector, apenas le llegue una papayita verde, dele viaje de una vez! 


viernes, 24 de octubre de 2014

volcado de guayaba



Biscocho loco!  un volcado de guayaba muy especial. Una historia que nos comparte Doña Marta Chacón ...
Cuando Mamá me decía, tal día vamos para Juan Viñas a visitar a tu Tía Berta, era como una fiesta para mí. En verano el camino hacia Juan Viñas era bellísimo, los potreros se llenaban de florcitas y el viento soplaba frío. Ir donde mi tía era una aventura, la casa, toda de madera estaba en la vuelta justamente a la par de la Iglesia, llegando a Juan Viñas. Y lo primero que hacía era salir soplada a comer guayabas, cases y cuanto me encontraba en el gran patio de atrás. A mi tía le gustaba la cocina y yo heredé algunos de sus cuadernos. Hoy, y con mucho cariño les traigo una receta de ella que adapte para poder hacerla y que todos comamos algo de los que hace muchos años se hacía en  nuestros pintorescos pueblitos...Gracias Tía Berta!

Primero preparemos la fruta, y los ingredientes son los siguientes:
  • 3 t de casquitos de guayaba rosada en gajitos
  • 1 t de jalea de guayaba
  • 2 onz de mantequilla suave
  • 1/4 t de azúcar
  • 1 chorrito de jugo de limón 
  • 1/2 cdta de ralladura de limón
Procedimiento:
  1. En un sartén a fuego medio, ponga la mantequilla con el azúcar a derretir unos minutos. 
  2. Agregue la jalea y disuelva.
  3. Mezcle el jugo de limón. Aparte.
  4. Prepare un refractario cuadrado de 22 cm aprox, forrado con aluminio y engrasado con mantequilla.
  5. Distribuya la miel y coloque los gajitos de guayaba por todo el fondo.
  6. Espolvoreé 1/2 cdta de ralladura de limón.

Ya tenemos lista la fruta en el refractario! Encendamos el horno para precalentarlo a °f 350 y hagamos el batido. Estos son los ingredientes:
  • 1 de barra de mantequilla suave
  • 1 taza de azúcar
  • 4 huevos separados (yema y claras)
  • 2 cucharaditas de vainilla
  • 1 cucharadita de ralladura de limón
  • 1 1/4 taza de harina
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • pizca de sal
Procedimiento:
  1. Bata las claras a punto de nieve y aparte.
  2. En el tazón de la batidora ponga la mantequilla con el azúcar y bata hasta cremar.
  3. Agregue las yemas una a una. Luego la vainilla y la ralladura.
  4. A baja velocidad incorpore los secos cernidos (harina, polvo de hornear y sal).
  5. A mano, y con movimiento envolvente mezcle cuidadosamente en tres tantos las claras batidas hasta obtener un batido uniforme.
  6. No sobrebatir.
  7. Distribuya el batido sobre la fruta y lleve al horno por 35 a 40 minutos o hasta que al insertar un palito salga limpio.
  8. Repose el volcado 10 minutos en el refractario y vuelque sobre un platón de servir.
  9. Decía mi Tía, sirva acompañado de natilla!
*Esta receta originalmente se hacía a mano en un recipiente grande y con cuchara de madera. Lograr el batido cremoso de la mantequilla con el azúcar tomaba su tiempo. Las claras se batían en platos de lata y crecían como la espuma. Definitivamente, otros tiempos!

pastelito de frutas

Les  comparto este postre de Don Fabián Ramírez, seguidor de la página, inspirado en unos pasteles para desayunar, adoptó y personalizó la receta, para convertirla en un postre tipo flan para su familia, que bien se puede servir tibio o frío después de una comida, o para acompañar el tiempo del café. 

Requiere una lata grande frutas mixtas de coctel, la cual se distribuye en cucharadas, dentro de los moldes para hacer pastelitos (cupcakes). 
Aparte se bate 5 huevos, 1 lata de leche condensada, ½ lata de leche evaporada, 2 cucharaditas de polvo de hornear, hasta conseguir una sola mezcla (Puede añadir 2 cucharadas de azúcar si le gustan más dulces). 
Esto se vierte dentro cada moldecito, sobre las frutas y se lleva al horno a 180°C (350F) por unos 20 al menos, hasta que doren. Se les puede poner caramelo para flan, en la parte superior y terminar de dorar, para dar un mejor color y sabor. 

Una idea fácil, práctica y de muy buen resultado. Espero la pongan en práctica y la disfruten.