martes, 9 de diciembre de 2014

tamales de verduritas


Los tamales constituyen una de las recetas más versátiles, pues una vez que se alista la masa de maíz, aliñada con caldo y especias naturales, se le puede añadir el relleno al gusto. La carne de cerdo es característica que prevalece para la mayoría de la gente. Pero también se pueden hacer con pollo para que sean más livianos y el resto de los ingredientes.

Sin embargo, presentarlos solo con verduras tiernas, integradas en un solo picadillo, le permitirán lucirlos en cualquier momento y ser del gusto colectivo. La masa no requiere manteca ni margarinas, pero si es importante que contenga un mínimo de grasa que se lo puede proporcionar un caldo de carne, siendo el pollo la mejor recomendación.

Aunque si desea reducir completamente el nivel de grasa, si es importante añadir puré de papas,  y caldo de verduras, para garantizar que la masa tenga suavidad y textura para formar el tamal. Con estas consideraciones les comparto mi receta de tamales de verduritas.

Requiere 1 y ½ de masa de maíz, ½ kilo de papas, 300 gramos de verduras:  vainicas (ejotes, judías),  zanahorias y papas. Agua la necesaria, sal, comino, salsa tipo inglesa (Lizano) y especias naturales (ajo, cebolla, chile dulce, orégano, tomillo, culantro, apio). Y 2 kilos de hojas de plátano soasadas (ablandadas al fuego) para envolver.


Para el picadillo, pele las papas y las zanahorias. Pique en cuadritos y mantenga en agua. Las vainicas las despunta y las pica en pequeñas rodajas.  Coloque una olla al fuego, cristalice con 2 cucharadas de aceite las especias naturales, añada 1 cucharadita de achiote (colorante natural), incorpore primero la vainica, mezcle y deje un par de minutos a que se ablande un poco. Seguido añada papa y zanahoria escurrida. Mueva a integrar todo y añada ¼ de taza de agua. Tape y deje que empiece a hervir.

Condimente con sal, comino, ajo en polvo y cocine sin tapar a fuego medio, moviendo ocasionalmente y añadiendo poquitos de agua, sin que las cubra. De manera que se vayan cocinando casi al vapor. Conforme se seca se añade más agua, hasta comprobar la suavidad de las verduritas al dente (no muy suaves). Estando así, retire del fuego, añada la salsa Lizano y el culantro picado. Reserve.

Cocine en una olla un muslo completo de pollo (o una pechuga pequeña) sin piel, con agua suficiente a formar el caldo, sal y especias naturales frescas. Una vez que esté suave la carne, cuele y reserve el caldo, que obtenga al menos 3 tazas. La carne la puede usar para otra receta.

Cocine el ½ kilo de papas peladas y partidas, en agua y sal, hasta que estén suaves. Maje a formar un puré y mézclelo con la masa. Vaya añadiendo poquitos de caldo tibio y amase al mismo tiempo, hasta darle el punto a la masa. No debe quedar demasiado húmeda. Si no lo suficiente blando como para lograr tomar cucharadas sin derramarse. Rectifique la sazón de la masa, añadiendo más condimento o salsa inglesa a su gusto.

Para armar los tamales, coloque sobre un cuadro de hoja de plátano una cucharada de masa y encima una cucharada de picadillo mientras se hace presión. Estos tamales no es necesario que sean grandes. Con esta cantidad de ingredientes sale un aproximado de 30 piñas (60 tamalitos). Doble la hoja cerrando la envoltura típica del tamal y forre en una hoja extra. Amarre con hilo de dos en dos (piñas) y una vez listos, los cocina en agua caliente, por unos 45 minutos.


Retire de la olla y escúrralos. Deje enfriar antes de abrir, para garantizar que la masa corte en la forma deseada. Luego se pueden volver a calentar con agua caliente, al vapor, en microondas y hasta fríos en un paseo pueden se pueden disfrutar.

jueves, 4 de diciembre de 2014

tamal tradicional


Les comparto mi receta personal de tamales. Con esta cantidad salen aproximadamente 30 piñas medianas (60 tamales). Yo uso 2 kilos de masa de maíz. Del molino, que primero cocinan el maíz y se muele, lo venden el mercado o molinos. También 1 kilo de papas, bien lavadas, partidas en mitad y cocinadas con cáscara, en agua, sal y consomé hasta que estén suaves. Tibias se pelan y se majan en puré con un poquito del caldo donde se cocinaron.  Si decide usar masa en polvo (maseca, masarica, doñarepa u otra) debe añadir primero agua tibia, a poquitos hasta darle un punto de masa. 

Cocino 1 kilo de costilla de cerdo con hueso, 1 y ½ kilo de posta de cerdo en pedazos grandes. En agua suficiente que lo cubra, con todos los olores que disponga: tomillo, ajos 1 o 2 cabezas pelados, 1 cebolla, chile dulce, tallo de apio, 1 ramito de culantro de coyote, 1 rama de orégano, sal y comino. En olla de presión, una media hora desde el momento que suene la válvula.  Al tiempo se separa la carne y el caldo se cuela para reservar.

La carne la dejo enfriar para desmenuzarla. De la costilla, si tiene extra de grasa le quito un poquito y eso lo licuo con 2 tazas del caldo (uso esto como grasa para no usar manteca). Ahí mismo en la licuadora añado 1 rollito de culantro, salsa tipo inglesa (Lizano), más comino molido y 1 cucharada de sal. Este caldo sirve como primer aliño para la masa.


En una olla que sirva para poner al fuego, combino la masa de maíz, con el puré y el caldo licuado. Es mejor meter las manos. Así se garantiza que no haya grumos o pelotas extras. Lo ideal es que alguien le esté ayudando a uno (aunque también lo hace uno solo!). Esta masa se prueba y debe tener un sabor extra de sal o condimento. Porque al cocinarse se pierde un poco. Pero sin exagerar la sal. Si hace falta se licua un poquito más de caldo con condimento o más salsa inglesa si lo prefiere. 

A la masa se le va añadiendo caldo de la carne, mientras se mueve, hasta darle el punto que no sea muy seca, sino más bien húmeda.(*Si se le pasa la cantidad de caldo, o si siente la masa muy líquida, puede añadir masa en polvo para nivelar*)  Así se lleva al fuego. Se empieza cocinar y desde el inicio, se mueve con una cuchara de madera, tratando en cada movimiento de raspar el fondo de la olla para que no se pegue.  Échele fuerza y paciencia. Mueva hasta que la masa se calienta y empiece a hacer como borbollones de aire en la superficie. Por eso debe tener un extra de humedad del caldo, para que pase este proceso.  Este paso se puede omitir. Pero la masa debe tener ya la consistencia para montar y cocinar más tiempo luego el tamal.

Retire la olla del calor y deje a un lado, mientras alista otras cosas. Es mejor un día antes, preparar el relleno, o bien unas horas antes.  Use unas 2 tazas de zanahorias, 2 tazas de vainicas tiernas, (1/2 kilo de cada una) ambas hervidas solo en agua, a quedar al dente. No muy suaves. Garbanzos y petit pois (arvejas) al gusto. Unos 3 chiles dulces partidos en tiras. Hojas de culantro. Previamente cocine 3 tazas de arroz con achiote, que quede bien colorido para que mantenga su color en el proceso. Este debe estar frío y suelto para armar el tamal.

Las hojas de plátano, aunque se las ofrezcan ya soasadas, es mejor volver a pasar por fuego. Se limpian con trapo seco. Puede cortar las piezas antes o después y pasar cada una por el disco de la cocina. O bien sobre llamas del fuego si tiene un fogón. Incluso así soasadas, se pueden hacer un rollo y mantener envueltas en plástico en refrigeración varios días.

Sobre cada cuadro de hoja se coloca 1 cucharada de la masa, al tiempo que se empuja con la misma para crear una hendidura.  Coloque 1 cucharada de arroz y aplane. Coloque un trocito de carne, 1 de cada uno de los vegetales y corone con una hojita de culantro.

El tamal se cierra doblando las hojas, en forma de rollo. Juntando las líneas y luego doblando de manera que no se escape la masa. Se usa doble hoja. Yo prefiero doblar la primera individualmente y usar la segunda como forro. (muchos usan las dos hojas, en el mismo movimiento del cierre).

Cuando están listos, se juntas en parejas, de manera que el dobles de cada uno quede junto. Así se amarran con pabilo (mecate), no muy flojos, ni muy apretados, pues el tamal crece al cocinarse. Disponga previamente de agua caliente. Coloque los tamales en una olla. En el fondo previamente se recomienda poner pedazos de hojas de plátano. Añada agua caliente y una vez que hierva, deles unos 45 minutos siempre tapados. Vigile siempre que tenga agua hasta la superficie. Es probable que tenga que cocinarlos en 2 o tres tandas, dependiendo del tamaño de olla, fogón o cocina.

Al tiempo saque los tamales, jalándolos del mecate con un tenedor de manera que no rompa la hoja. Deje escurrir y enfriar casi o por completo antes de abrirlos. Este paso es importante, para que la masa tome la forma y consistencia. Mantenga en refrigeración una vez frios. Luego puede volver a calentar en microondas, o hervir en agua. Y ya completamente fríos, se pueden congelar.

Considere que el añadir otros ingredientes, como huevo duro, aceitunas, ciruelas o rodajas de tomate (sobre todo éste) puede hacer más corto el tiempo de conservación de los tamales. Aun refrigerados, se recomienda sacar y volver a hervir si van a estar más de 8 días en conservación.

La verdad, es que el proceso del tamal y su gusto es tan bonito y rico, que siempre he creído que son para disfrutarse de una vez y en esos días. Al calor de un café, de la fecha, de la cordialidad de la gente, del espíritu festivo y no congelar para después.


Los tamales en navidad


Cuando yo era niño, el lechero pasaba por las casas repartiendo botellas de leche. Cada quien estaba atento con su pichel o envase para comprar la suya. También vendía natilla. Se pagaba hasta el fin de semana. El panadero también dejaba el pan. Pero en las casas se colgaba una bolsa de tela al frente, en la cerca, colgado de un clavo en la puerta. Ahí dejaban un bollo o una manita de bollitos.  Nadie se lo robaba o muy pocas veces sucedía. El panadero, cobraba a fin de mes!

A las 5.00 de la madrugada cuando el lechero iba en su recorrido, yo tenía que estar levantado y listo para que me llevara hasta el centro del lugar donde vivía, que había un molino de maíz. El día anterior en mi casa se había cocinado el maíz cascado comprado en la víspera. Se dejaba remojar varias horas, para que fuera suavizando. Se lavaba con cal y se cocinaba con ceniza para que soltara el pellejo que cubría cada grano.

En aquella gran olla lucía el maíz cocinado. Talves no era tan grande, pero uno carajillo así todo lo ve. De ahí lo pasaban a un saco de tela, que era la carga que yo tenía que llevar al molino. Hacer fila. A esas horas ya había gente esperando también que les moliera su “tanda”. Y una vez listo el proceso, esperar de nuevo al lechero que terminara su recorrido para volver a la casa.

Una época que marcó mi esencia familiar. Todos de alguna forma colaboramos en el proceso de la tamaleada. Y eso sucedía el 24 de diciembre. La fecha en que se hacen los tamales, pues durante todo el día se está en eso. Mi Papá atendiendo el fogón afuera y alistando la leña seca recogida. Mis hermanas limpiando y cortando hojas. Alistando verduritas y mi Madre dirigiendo la labor de todos. Ella a cargo de la carne, de los condimentos, el caldo y darle punto a la masa. Yo, apuntado en lo que podía. Recoger venas de hojas, jalar leña. Soasando hojas. Cortando los mecates. Un trabajo en familia, que más que todo por eso quizás sabían más ricos.

Y así, cuando llega la noche, se disfrutan los primeros tamales, como lo mejor de la cena de Navidad de los Costarricenses.  A dormir. Orine antes bien, porque con la ahumada dan más ganas de orinar de noche le advertían a uno.

Amanecer el 25. Llegó el Niño!. Los regalos, en pijamas, los saludos y ahora sí a desayunar. Tamales claro. Con café o aguadulce. Pan también. Algo que para muchos es extraño, pero otros tantos sabemos lo que es comernos un bollito de pan, al mismo tiempo del tamal. Que rico sabía la Navidad.

El almuerzo de Navidad, muchas veces fue arroz achiotiado con carne de la que sobró de los tamales. O un picadillo de verduritas sobrantes. Y claro, otro tamal. Con salsa inglesa, “Lizano” la marca preferida de los Ticos. Vienen visitas, ofrézcales café con tamal. Vaya donde Doña Rafela y le deja una piñita. A doña Cuya  y doña Chela también. Dígale que ahí le mandé yo, decía mi Mamá, como una señita de voluntad. Y este carajillo les decía que “mandaba mi Mamá como una señita de caridad” … me trapeaban por eso!

La noche del 25 se cenaba otro tamal. Talves unos macarrones o una sopita para alternar. Y los días siguientes se desayunaba tamal, tratando que alcanzara que llegaran al 31 y 1 de enero. Si no, había que hacer otra tandita, aunque menos, era mejor hacer una grande antes. Menos masa, más arroz, verduras y carne. Era la consigna. Nunca faltó la zanahoria, la vainica, el chile dulce, un par de garbanzos y unas arvejitas. Trocito de carne de cerdo y a veces se hacían unos cuantos de pollo.Una hojita de culantro terminaba de sellar el tamal, antes de armar. Como el punto de arte y bendición de aquella tradicional receta. Muy típicos. Sin glamour de aceitunas ni ciruelas. Pero con la masa bien condimentada del caldo de carne, que ahí era donde se encontraba el secreto de la receta.

Valía la pena la madrugada del 24 y llevar el maíz al molino. Me acuerdo de los patios de los vecinos. De todos salía humo. Unos con estañones. Otros en su cocina. Nosotros con el improvisado de block de cemento y piedras. Pero de todos salía el aroma a navidad. Un 24 de diciembre, ahumados. Con olor y sabor a tamal.
LA RECETA DEL TAMAL la pueden ver en este ENLACE 

sábado, 29 de noviembre de 2014

galletas de mantequilla


Las galletas siempre caen bien para cualquier ocasión. La Navidad y las celebraciones de fin de año, son una excusa perfecta para darle un aire especial a estas clásicas galletas. 

Requiere como ingredientes 2 tazas de harina*, ½ taza de azúcar,1/2 cucharadita de polvo de hornear (royal), 2 barras de mantequilla (120gr c/u), 1 cucharadita de vainilla* y 2 yemas de huevo.

Empiece cerniendo la harina con el royal. La mantequilla debe estar fría, de manera que se pueda partir en cuadritos.  Bata la mantequilla con el azúcar, hasta que se forme un tipo de crema, entonces añada las yemas y la vainilla* (podría usar alguna esencia de otro sabor). 

Incorpore la  harina cernida* a poquitos hasta formar una bola (si nota que le hace falta un poquito de harina le añade unas cucharadas).  Retire la pasta, divida en 2 o 3 partes, envuelva en plástico y refrigere por 1 hora.


Luego sobre una superficie enharinada, estire la pasta, que no quede muy delgada. Corte con un molde de galletas o bien usando un aro y colóquelas sobre una bandeja engrasada de mantequilla. Lleve al horno precalentado a temperatura media 350°F/180°C por apenas 10 minutos. Saque y deje enfriar sobre una rejilla.


Decore al gusto. Aquí se lucen con dulce de leche (usado como pegamento) y una gomita (confite). También puede usar 1 taza de azúcar en polvo (glass) mezclada con 2 cucharadas de jugo de limón y pintarlas. 

jueves, 27 de noviembre de 2014

cohombro en mermelada


El que tiene su cohombro, que se lo eche al hombro. “Vos lo quisiste, vos te lo aguantás; quien hizo el cohombro, que lo cargue al hombro!

El cohombro es una planta de la familia de las cucurbitáceas, y probablemente nativa de Brasil, pero se encuentran en toda la América tropical. Pepino del diablo, cohombrillo, son otros términos por los que se le conoce. En Costa Rica es poca la producción de este fruto y por ser tan aromático era muy usado en tiempos de antaño, para sostener las puertas del comedor y para incorporar en los portales o pasitos de Navidad, pues al ir madurando va generando un dulce aroma.

Se consume como un vegetal cuando está verde. Puede usarse en picadillo o hervido como una verdura. Pero una vez maduro, funciona perfecto para refrescos, postres, mieles y repostería. Recetas que le he compartido aquí en el blog.

Doña Loly Jiménez Chaves, es una señora de Puriscal. Agricultora, apasionada por la tierra y agradecida por los tantos frutos que de ella nacen. Ella es de esas personas que tienen tan buena mano, que sigue sembrando sus semillas y las cosechas crecen cada año. Se imaginan un campo, con una hermosa enredadera y ver una cosecha de hasta 30 cohombros por el aire? todo un espectáculo! Así de orgullosa como tiene que estarlo, nos comparte esta fotografía de su cosecha  y nos regala la receta de mermelada o jalea de cohombro.

Una receta que más que el tiempo o ingredientes mismos para hacerla, satisface por el encantador aroma que impregna la casa mientras se está cocinando, como dice Gabriela, la hija de Doña Loly, y que se saborea delicadamente al acompañarla con una tajadita de pan, sobre helados o galletas. Si usted tiene la suerte de encontrarse en los próximos días de un hermoso cohombro, en la feria del Agricultor, en alguna zona rural del país, o se va a dar una vueltica por Puriscal, pues le invito a que haga esta delicia. 


Primero  se quita la cáscara de color rojo y se sacan las semillitas. Luego con un rallador convencional  se procesan los trozos de cohombro, (como si fuera zanahoria), o bien usar un procesador de alimentos, pero que no quede muy fino. 

Se mide lo que se obtuvo de fruta para agregar la misma cantidad de azúcar, y se colocan ambas cosas en una olla que no pegue, con un poquito de agua. Se agrega clavo de olor y canela enteras (no molida) para que no cambie el color de la fruta. Se deja hasta que alcance el hervor y entonces se baja la temperatura del fuego a mínimo y se deja así hasta  que se evaporé el agua y vaya tomando ese bonito color cristalino, aproximadamente entre 30 minutos y 35 y tome la consistencia deseada.


Puede conservarla en recipientes herméticos o refrigerada para disfrutar a su mejor antojo después. Muchas gracias Doña Loly por compartirnos su receta y la pasión por la Cocina Costarricense.

miércoles, 26 de noviembre de 2014

verdolaga con huevo tomate


Esta bonita planta, que muchos usan de forma ornamental, crece comúnmente de forma rastrera en campos y potreros. Es un alimento subutilizado, pero de gran valor nutricional y era común en la dieta de los Abuelos. 

Portulaca olarecea es el nombre en que se ofrece más información en la red. Tanto las hojas como las flores son comestibles. Tan solo es tener la garantía de que están limpias, y desinfectarlas en agua con cloro, por unos 20 minutos. 

Se consumen crudas en ensaladas, en salsas, incluidas en sopas y así como hoy les comparte Cocina Costarricense con huevo y tomate. 

Se cristaliza una cebolla bien picadita en aceite, luego se incorporan un puñado de hojas de verdolaga y un tomate maduro picado. Cuando cambian su color, se le añade un par de huevos enteros y apenas se medio mueve. Añada pizca de sal y condimento al gusto, un poquito de queso blanco rallado. Mezcle suave y en un par de minutos estará listo. 
Servido en gallito con una tortilla para la hora del café cae muy bien. O sirve de complemento para la comida!