jueves, 26 de junio de 2014

atol de nance

El nance o nanche (Byrsonima crassifolia) es una fruta amarilla al estar madura, con una pulpa blanca, de fuerte aroma y un sabor muy marcado, tiene una semilla negra dura y son pequeñas en promedio (menos que una aceituna). Justamente la característica de su olor, hace que sea del rechazo de muchos o del pleno gusto de otros. 
Se consume como fruta fresca madura, hay quienes añaden chile en polvo. Se usa en refrescos naturales, en helados en agua o leche (ver aquí mi receta) y también se disfruta en atol caliente. El atol es una preparación espesa, que sirve de postre o de antojo a cualquier hora del día. También se puede mantener en refrigeración y servir frío.

El ato
l se puede hacer con arroz, poniendo a remojar 1 kilo de nances en agua por unas horas. Luego se muele (separar pulpa de semilla) y se cuela. Aparte se pone ½ taza de arroz crudo a remojar el mismo tiempo que la fruta. Luego ambas cosas se unen en una olla y se pone a cocinar con leche, azúcar y especias. Se deja hasta espesar y se retira para servir tibio.


Otra opción es lavar bien 1 kilo de nances, ponerlos en un recipiente y añadir agua suficiente a taparlos. Con las manos se exprime la fruta madura, para separar la semilla que se desecha. La pulpa extraida con el agua se licua y se cuela. Se vierte en una olla y se pone a cocinar. Se le añade más agua (o leche) y azúcar al gusto. Se deja hervir moviendo en todo momento.

Al iniciar el hervor se le añade ½ taza de maicena disuelta en ½ taza de agua. También puede usar harina de sagú u otro espesante. En pocos minutos se espesa, se retira del fuego y se sirve caliente. También se le puede añadir vainilla, especias en polvo como clavo de olor  canela. 

miércoles, 18 de junio de 2014

quequitos de piña


Estos pancitos o queques pequeños, son perfectos para la merienda, para acompañar un café y hasta de postre.  Cocina Costarricense les comparte la recetica. Para la masa vas a ocupar 2 huevos,  1/4 taza de aceite vegetal, 2 tazas de harina para todo uso, 1 taza de leche, 1 taza de azúcar, 1 cucharada de polvo para hornear (royal).

Para la miel, 1 taza de piña picada y 2 cucharas de azúcar. En una olla ponga la piña y el azúcar en el fuego y deje hasta que  se seque el líquido y se forme la miel. Deje que se enfríe. Otra opción es usar jalea ya preparada.

Aparte en un tazón mezcla los huevos, el azúcar, el aceite. Agregue la leche, dulce de piña, la harina de trigo a poquitos hasta tener una mezcla. De último añada el polvo de hornear. Vierta en moldes para quequitos engrasados y enharinados, hasta la mitad de su capacidad. 


Lleve a horno por 20 minutos a temperatura media de su horno. Cuando doren pruebe punzando, para verificar que el centro está cocinado. Decore con trocitos de piña y disfrute.


Puede verter toda la mezcla en un solo molde tipo chimenea (con agujero al centro) para una presentación diferente.

martes, 17 de junio de 2014

tamalito asado


El término “tamal” procede el vocablo azteca “tamalli” que significa envuelto. La gran variedad de recetas con tamales presentan múltiples rellenos, pero todos con la misma base de una masa, siendo de maíz lo común. Se envuelven por lo general en hojas de plátanos soasadas (ablandadas al calor), aunque también se puede utilizar hojas de elote (tuzas), de bijagua u otras plantas que cumplen función de servir de base y aportar sabor a las masas.

El tradicional “tamal asado” es una especie de pastel de masa de maíz, que se aliña con leche agria, quesos y dulce. La masa una vez adobada se cocina en una olla para espesar y con el mismo recipiente se lleva al horno, o bien se coloca sobre un fogón. Se le hace una tapa de hojas y se le pone carbón encima para formar un tipo de costra. Otra opción es pasar la mezcla a un recipiente forrado de hojas soasadas, de manera que al cocinarse también adquiera su aroma. Una vez listo, se desmolda y se parte en tajadas.

A partir de esta misma receta básica, decidí hacer una versión de tamalitos individuales, conservando la esencia de masa y sabor de las hojas. Les comparto mi receta. Para unos 30 tamalitos se requiere de 1 kilo de masa de maíz molido. Es decir, maíz cocinado en agua hasta suavizar y luego se muele con máquina para convertir en masa. Así lo venden ya preparado en los molinos y algunos mercados. Igual podría realizarse con masa en polvo mezclada con agua tibia para dar el punto de masa.

A la masa se le añade ½ kilo de queso maduro, 1 cucharadita de sal, 1 taza de natilla casera (crema, crema ácida, sour cream), 3 huevos, 1 taza de azúcar blanca, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), vainilla, canela y clavos de olor molido al gusto. Mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes, puede hacerlo directamente con la mano o usar algún utensilio. Finalmente añada poquitos de leche agria (1 taza aproximadamente) para darle la consistencia húmeda, pero que se pueda tomar en cucharadas.


Vierta una cucharada de la masa sobre UN cuadro de hoja. Una las esquinas de la hoja y cierre doblando cada extremo hacia abajo. Coloque cada tamal sobre una  bandeja de horno apenas engrasada, con los cierres hacia abajo. No es necesario amarrar con hilos. Una vez llena la bandeja, puede rociar un poquito de aceite en spray o pasar una servilleta con aceite, sobre las hojas. Lleve al horno (precalentado) a 190°C, 350°F por unos 30 minutos. En ese tiempo, saque con cuidado la bandeja e invierta la posición de los tamales y cocine por unos 10 minutos más. O bien, encienda la parte superior del horno.

Conforme se van cocinando, los tamales parecen inflarse y la hoja se estira. Por esta razón no debe quedar muy apretado. Luego la hoja tomará un tono quemado y se confirma que ya están, haciendo presión con un tenedor o cuchara sobre un tamal y que se mantenga firme. O bien, saca uno y medio lo abre para confirmar. Retire del horno y deje enfriar por completo o se sirven tibios. 
Luego pueden recalentarse con sus hojas en el microondas sin problema. Es una receta que toma gusto, si se saborea también al día siguiente. Perfecto complemento para un café o servir caliente como postre.

martes, 10 de junio de 2014

patacones

Los plátanos verdes se lucen en una gran variedad de recetas a lo largo de los países de Latinoamérica. El sello del Caribe los destaca en los tradicionales patacones. El patacón, tostón o frito, es una receta que se hace con trozos fritos de plátano verde, y que son perfectos para comer solos, servidos con acompañamientos e incluidos en otras recetas como sopas.

Lo común es usar siempre plátanos verdes, que se pelan y se parten en tajadas algo gruesas, las que se fríen en aceite, a dorar por cada lado, se retiran, se dejan enfriar un poquito, sin que lleguen a ponerse duros y aún tibios se aplastan y se vuelven a sumergir en el aceite para terminar de freírlos. Opcionalmente, antes de la segunda fritura, se pueden pasar por agua de ajo (agua con dientes de ajo majados y sal) para darle un gustico extra y permitir cierta humedad, pero considere que puede salpicar al volver al aceite.
plátanos pataconeros
Entre estilos para hacer patacones, se usa un corte redondo, en ruedas, también en forma transversal para que sean más alargados y pueden prepararse en forma de canasta. Para esto hay que considerar la forma y tamaño del plátano. En el Caribe de Costa Rica, contamos con una variedad de plátano pequeño y grueso, justamente llamado “plátano pataconero” porque resulta ideal para esta receta, como lo pueden ver en la fotografía.

También se prepara sopa de patacón (ver mi receta) y arman con frijoles molidos, carnes, queso, verduras y salsas a manera de comida rápida, siendo una de las bocas infaltables en el menú de bares y restaurantes. Aquí pueden leer la versión Patacones supremos. Además se convierten en sí mismos, como acompañamientos de platos enteros, como pescados, carnes fritas y cualquier comida completa. 

La técnica para majarlos en el proceso de fritura, conlleva a usar simplemente un plato sobre una superficie plana, entre dos platos, o bien usar las pataconeras (o tostoneras) que hay de madera y metal. Las prensas para hacer tortillas funcionan bien. 
pataconera de madera
Sin embargo, para darles la forma de canasta, puede hacerse manualmente, ayudándose de láminas de papel aluminio, o bien usando un cucharón sopero y una taza. Pero una bonita y curiosa manera es emplear un exprimidor de limones, como les muestro en la fotografía.

patacón canasta usando exprimidor
Una vez que se fríen las tajadas a dorar por ambos lados, se retiran del aceite, se deja entibiar y se prensan entre el exprimidor. Aquí está la técnica y la táctica, pues hay que encontrar la fuerza justa en el punto de presión, para no romper el plátano y lograr la forma. De inmediato se sumerge de nuevo en el aceite y se termina de dorar, con la forma de la canasta.

En lo personal me gusta la combinación de ingredientes, pero pueden servirse de una sola cosa. Yo los acompañé de frijoles molidos, aguacate (guacamole) y queso cheddar derretido. Les dejo la invitación a en mi página Cocina Costarricense, para los pongan en práctica en cualquier de sus formas y se dejan antojar para servir con lo que más gusten.

domingo, 8 de junio de 2014

pollifrijo

El arte en la cocina, va más allá de las técnicas, manejo de sus ingredientes y los utensilios para plasmarla. Cocinar es pasión, inspirarse, antojar y adaptarse según los ingredientes que se dispongan. Muchas veces también se crean recetas a conveniencia o necesidades según cada comensal o gustos en particular. Destaca mucho la forma de presentar un plato y la perfecta combinación entre todos los ingredientes.

En el menú de bocas o platos pequeños en Costa Rica, sobresale el famoso “chifrijo”, una combinación de chicharrones (de cerdo) y frijoles, receta que publiqué en esta ENTRADA, citando sus orígenes y forma de preparación. Cada quien y en cada lugar siempre intentan dar una nota personal en su presentación, siendo el intercambiar frijoles por cubaces como nota más elevada, hasta hacer versiones picantes.


En una forma más liviana o considerando a las personas que no les gusta o tolera el cerdo, les propongo realizar esta misma versión usando carne de pollo. Si bien hoy en día también se ofrece en el comercio chicharrón de pollo, considero que usar pollo asado va mejor, en el sentido que lleva menos grasa y si se ha cocinado a las brasas, mantiene un sabor especial.
Entonces para el “pollifrijo” se va a necesitar de 500grs de frijol tierno, que se cocina con agua suficiente a cubrir, con 1 cebolla, chile dulce, ajos, ramita de tomillo, orégano y cucharadita de sal. Yo incluí un par de trozos del mismo pollo asado y el caldo tomó un buen sabor en general. Una vez que hierva, serán cosa de 10 a 15 minutos para que los frijoles estén suaves. No es necesaria la olla de presión.

Disponga de arroz blanco, preparado de forma habitual. Un pico de gallo, elaborado con 4 tomates partidos en cuadros, cebolla, chile dulce, apio y culantro, todo bañado en jugo de limón, gotas de salsa inglesa y un chorrito de salsa de tomate (kétchup). El pollo asado puede usar solo pechugas o un pollo entero, picado en cuadros. Para acompañar siempre serán bienvenidas las tortillitas fritas y trozos de aguacate.



Se arma el pollifrijo, sirviendo una base con 2 cucharadas de arroz, 1 cucharada sopera de frijoles (puede incluir un poquito de su caldo), 1 cucharada grande de pico de gallo, varios trocitos de pollo y los acompañantes elegidos. Una versión que aquí en “Cocina Costarricense” hemos disfrutado de su variante y armonía de ingredientes. Les queda la invitación abierta a probarla y para los lectores que tienen Bares, sodas y servicio de bocas, esta puede ser un buen platillo para ser incluido en su menú. Saludos. Luis González

martes, 3 de junio de 2014

chanfaina

La chanfaina es una receta tradicional de varias regiones  de España, que como la paella misma, admite diferentes ingredientes y formas de prepararla. Destaca la inclusión de vísceras de cordero dentro del plato, morcilla, algunas legumbres, arroz y hasta huevos duros. Estos platos viajaron hasta América y se adaptaron a los ingredientes en cada región. Por igual, el nombre en cada plato pudo cambiar a fritada o chanfainita.

Entre los costarriqueñismos, el vocablo “chanfaina” era sinónimo de enredo, barullo o revoltijo. En asuntos de comidas también podríamos referirnos como mejunje, sambumbia, cuando es una combinación de todo tipo de ingrediente. Sin embargo, prevale bastante, recuperarla como receta al integrar bofe de res con papas en picadillo, algo bastante parecido a la versión Peruana.

Importante destacar que en los países Andinos usan pasta de aji (chile picante) para dar sabor y color al plato, así como el aromatizar el resultado con hierba buena u hojas de menta, en la misma connotación, con que en Costa Rica usamos el culantro.


Para elaborar la receta se cocina ½ kilo de bofe de res partido en trozos, en agua suficiente para hacer un caldo, con cebolla, chile dulce, apio, tomillo, orégano y sal. Se deja hervir hasta que esté suave. Puede usar olla de presión y cocinar por 20 minutos a partir del sonido de la válvula. Luego se separa la carne del caldo, se deja enfriar y se pica en trocitos bien pequeños.
Aparte se cocinan unas 10 papas, enteras con todo y cáscara  en agua y sal, por unos 20 a 30 minutos, hasta verificar su suavidad. Al enfriar, se pelan y se pican en cuadros.

Se sofríe 1 cebolla, con aceite y pizca de achiote. Se incorpora la carne y se le pueden poner algunas cucharadas del caldo donde se cocinó, para dar humedad. Seguido se añaden las papas y se combina todo. Aquí se puede poner pasta de ají para dar el sazón del plato, o bien, condimento completo, consomé, comino o a su gusto. Si no le gustan muy secos los picadillos, puede añadir otras cucharadas de caldo, o bien lo retira del fuego y finalmente le da color con unas hojas de yerbabuena picada, ingrediente que perfumará el plato antes de ser servido.

Se puede acompañar de arroz, o en la versión costarricense, servir en “gallos” con tortillas de maíz.